Ανάμεσα στην πίεση της καθημερινότητας, τις υψηλές απαιτήσεις των πελατών και τις συνεχείς ανατιμήσεις των υλικών, η διατήρηση της κερδοφορίας σε κάθε επιχείρηση εστίασης εξελίσσεται σε πραγματικό γρίφο - αν, όμως, μιλάμε για beach bars, το επίπεδο δυσκολίας ανεβαίνει, καθώς εδώ η εποχικότητα αλλά και η διαχείριση υπό συνθήκες καύσωνα δυσχεραίνουν την κατάσταση.
Πώς, λοιπόν, μπορείτε να ανταπεξέλθετε ως επιχειρηματίας σε μια τέτοια κατάσταση;
1.Ελέγξτε τις μερίδες και καθιερώστε standards σε κάθε συνταγή κοκτέιλ
Πολλές φορές η μεγαλύτερη χασούρα σε ένα bar προκύπτει από την έλλειψη σταθερότητας στις μερίδες. Όταν οι bartenders δουλεύουν «με το μάτι» την ώρα αιχμής, είναι μαθηματικά βέβαιο ότι θα υπάρξουν αποκλίσεις, όχι μόνο στις ποσότητες αλλά και στην εμπειρία του πελάτη. Αν ο ένας βάζει 50ml αλκοόλ και ο άλλος 70ml, χάνετε αθόρυβα δεκάδες φιάλες κατά τη διάρκεια της σεζόν.
Η λύση είναι απλή: καθιερώστε τη standard χρήση μεζούρας (jigger) και pourers για κάθε ποτό. Παράλληλα, δημιουργήστε ένα ξεκάθαρο συνταγολόγιο για το προσωπικό, όπου θα ορίζονται με ακρίβεια τα γραμμάρια για τα φρούτα, τα σιρόπια και τα συνοδευτικά. Για ακόμα μεγαλύτερη ταχύτητα και έλεγχο, μπορείτε να προετοιμάζετε τα dilutions ή τα custom σιρόπια σε μεγάλες παρτίδες πριν το άνοιγμα, μειώνοντας τα λάθη στο μηδέν.
2.Κάντε έξυπνες συμφωνίες με προμηθευτές
Αντί να πιέζετε για χαμηλότερες τιμές αγοράζοντας κατώτερης ποιότητας προϊόντα, διαπραγματευτείτε έξυπνα με τις εταιρείες. Μπορείτε να προχωρήσετε σε συμφωνίες αποκλειστικότητας (back-bar deals) με συγκεκριμένα brands premium αλκοόλ ή καφέ. Ως αντάλλαγμα, μπορείτε να κερδίσετε δωρεάν merchandise (ομπρέλες, ξαπλώστρες), rebates ή δωρεάν κιβώτια που θα ρίξουν το συνολικό σας κόστος.
Επίσης, αν διαθέτετε τη σχετική ρευστότητα και αποθηκευτικό χώρο, επενδύστε σε προ-αγορές για non-perishable αγαθά. Για παράδειγμα, μια καλή τιμή για παλέτα νερά ή αναψυκτικά από την άνοιξη, σας προστατεύει από τις αναμονές και τις ανατιμήσεις της high season, διατηρώντας το περιθώριο κέρδους σας σταθερό.
3.Δώστε προσοχή στον πάγο και τους σταθμούς εργασίας
Ο πάγος σε ένα παραθαλάσσιο μαγαζί είναι εξίσου σημαντικός με το ίδιο το αλκοόλ, αλλά συχνά υποτιμάται. Ένας φθηνός, κούφιος πάγος λιώνει γρήγορα, νερώνει το ποτό υποβαθμίζοντας την εμπειρία του πελάτη και σας αναγκάζει να χρησιμοποιείτε διπλάσια ποσότητα. Αντιθέτως, αν επενδύσετε σε μια αξιόπιστη παγομηχανή που παράγει συμπαγή πάγο μακράς διάρκειας, κατάλληλο για τα ποτά και τα ροφήματα που έχετε στον κατάλογό σας, θα βγείτε κερδισμένοι τόσο σε ποσότητα όσο και σε ποιότητα.
Επιπλέον, ελέγξτε τη μόνωση στα ice bins των bartenders. Αν ο πάγος λιώνει μέσα στο station επειδή το layout επηρεάζεται από τη ζέστη του περιβάλλοντος, τότε τα χρήματά σας κυριολεκτικά γίνονται νερό. Κρατήστε τους σταθμούς προστατευμένους από τον ήλιο και καλά μονωμένους για καλύτερα αποτελέσματα.
4.Μειώστε το μενού και εφαρμόστε το cross-utilization
Ένας τεράστιος κατάλογος απαιτεί μεγάλο στοκ, το οποίο δεσμεύει κεφάλαιο και αυξάνει κατακόρυφα την πιθανότητα να λήξουν κάποια προϊόντα στα ράφια σας. Για να το αποφύγετε, εφαρμόστε τον κανόνα 80/20: το 80% των εσόδων σας πρέπει να προέρχεται από το 20% των κωδικών σας, όπως ο freddo espresso, τα δημοφιλή cocktails και το νερό. Μειώστε τους εξεζητημένους κωδικούς που μένουν στάσιμοι και θα δείτε αμέσως διαφορά.
Παράλληλα, σχεδιάστε έξυπνα το μενού σας ώστε να υπάρχει κοινή χρήση πρώτων υλών, το λεγόμενο cross-utilization. Αν για παράδειγμα χρησιμοποιείτε έναν πουρέ μάνγκο, φροντίστε να μπαίνει σε ένα cocktail, σε ένα mocktail αλλά και σε ένα yogurt bowl του καταλόγου σας. Έτσι, η φύρα εκμηδενίζεται!
5.Οργανώστε την αποθήκη με σύστημα FIFO
Η βιασύνη της καθημερινότητας οδηγεί συχνά σε κακή διαχείριση του στοκ, με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Καθιερώστε, λοιπόν, αυστηρά το σύστημα FIFO (First In, First Out), κατά το οποίο τα νέα προϊόντα που παραλαμβάνετε πρέπει να τοποθετούνται πάντα στο πίσω μέρος του ραφιού ή του ψυγείου, ώστε να καταναλώνονται πρώτα εκείνα που έχουν κοντινότερη ημερομηνία λήξης.
Παράλληλα, κρατήστε ένα «Βιβλίο Φύρας» (Waste Log). Όταν το προσωπικό γνωρίζει ότι κάθε σπασμένο μπουκάλι ή χαλασμένο υλικό καταγράφεται, γίνεται αυτόματα πολύ πιο προσεκτικό και υπεύθυνο.
Το σωστό cost control δεν σημαίνει μιζέρια ούτε εκπτώσεις στην εμπειρία που προσφέρετε στους θαμώνες του beach bar σας, αλλά σεβασμός στους πόρους σας και σωστή οργάνωση. Εφαρμόζοντας αυτές τις στρατηγικές, θα δείτε τα έξοδά σας να μειώνονται αισθητά και την κερδοφορία σας να ανεβαίνει, διατηρώντας παράλληλα το premium προφίλ του beach bar σας ανέπαφο. Καλή σεζόν!
