Ροή
Στην υιοθέτηση σύγχρονων τάσεων, με στόχο την αποτελεσματικότερη κάλυψη των αναγκών των καταναλωτών σε ένα συνεχώς μεταλλασσόμενο τοπίο, αλλά και τη μεγιστοποίηση των περιθωρίων κέρδους, προχωρά ο κλάδος της εστίασης, ακολουθώντας τις επιταγές του μέλλοντος.
Οι επιχειρηματίες του κλάδου δίνουν ήδη ραντεβού… με το αύριο, γνωρίζοντας καλά πως όποιος δεν ακολουθήσει, είναι βέβαιο πως θα μείνει πίσω στην κούρσα της ανάπτυξης.
Εστιατόρια με... ταυτότητα
Το τελευταίο διάστημα γίνεται αντιληπτή μια νέα τάση στον κλάδο της εστίασης, η οποία αφορά στον ίδιο τον τρόπο λειτουργίας της.
«Βλέπουμε πως ολοένα και περισσότερα εστιατόρια αναζητούν… ταυτότητα και στρέφονται σε ένα είδος φαγητού. Οι επιχειρηματίες αποφασίζουν να επικεντρώνονται σε κάτι συγκεκριμένο και όχι σε όλα τα είδη διατροφής μαζί. Ένα εστιατόριο μπορεί για παράδειγμα να προσφέρει μόνο ιταλικό φαγητό ή αποκλειστικά ελληνική κουζίνα», εξηγεί, μιλώντας στο insider.gr, ο πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων και Συναφών Αττικής και γενικός γραμματέας της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), Γιάννης Δαβερώνης.
«Θεωρώ ότι οδηγούμαστε προς αυτή την κατεύθυνση. Όσο ο καιρός θα περνάει, τα εστιατόρια θα σταματήσουν να σερβίρουν τα πάντα», προσθέτει, εκτιμώντας πως η τάση αυτή είναι θετική και για τον καταναλωτή, ώστε να έχει ξεκάθαρη εικόνα για το τι θα προτιμήσει να φάει, αλλά και για τον επιχειρηματία που θα στρέφεται αποκλειστικά σε ένα μόνο είδος αγορών για το κατάστημά του.
Η Ελλάδα ως… γαστρονομικός προορισμός
Την ίδια στιγμή, εντείνεται η προσπάθεια προβολής της χώρας μας ως γαστρονομικού προορισμού και όχι μόνο ως τουριστικού.
Μάλιστα, μέσα στον Φεβρουάριο πραγματοποιήθηκε συνάντηση της υπουργού Τουρισμού Όλγας Κεφαλογιάννη με τον πρόεδρο και τον γενικό γραμματέα της ΠΟΕΣΕ, Γιώργο Καββαθά και Γιάννη Δαβερώνη, κατά τη διάρκεια της οποίας αποφασίστηκε η δημιουργία πλατφόρμας με διαδραστικό ψηφιακό χάρτη που θα βοηθήσει την προώθηση και την προβολή της εστίασης, του αγροτουρισμού και του γαστρονομικού τουρισμού στην Ελλάδα. Κατά τη διάρκεια της συνάντησης δε δόθηκε ιδιαίτερη βάση στην επικαιροποίηση του Σήματος Ελληνικής Κουζίνας στα εστιατόρια της χώρας και στην αναβάθμιση του γαστρονομικού τουρισμού μέσω του Ταμείου Ανάπτυξης και Ανθεκτικότητας, ενώ έγινε σαφές από όλες τις πλευρές ότι η επικαιροποίηση του συγκεκριμένου σήματος μπορεί να λειτουργήσει σαν ομπρέλα, να προστατεύσει και να προωθήσει τις τοπικές διατροφικές συνήθειες και προτάσεις.
«Σαν κλάδος η εστίαση περιμένει πολλά από τον τουρισμό. Σαν ΠΟΕΣΕ έχουμε βάλει στόχο την ανάδειξη των εστιατορίων μαζί με τα ξενοδοχεία ώστε να τα επισκέπτεται ο κόσμος. Στοίχημά μας είναι να ανοίξει η βεντάλια των επιχειρήσεων που θα δρέπουν τα οφέλη από τον τουρισμό», επισημαίνει στο insider.gr ο κ. Δαβερώνης.
Εστιατόρια εναλλακτικής διατροφής
Ταυτόχρονα, όπως επισημαίνουν παράγοντες του κλάδου, ο νέος τρόπος ζωής που ευνοεί τις πιο υγιεινές τροφές, με στόχο την ευεξία και την θωράκιση του ανθρώπινου οργανισμού, φέρεται να έχει ευνοήσει την ανάπτυξη εστιατορίων εναλλακτικής διατροφής.
«Τώρα τελευταία βλέπουμε αρκετά εστιατόρια τέτοιου τύπου να κάνουν την εμφάνισή τους σε αρκετές περιοχές της χώρας. Πρόκειται για καταστήματα που απευθύνονται κυρίως σε συγκεκριμένο κοινό», τονίζουν οι ίδιοι παράγοντες, εκτιμώντας ότι ένα ποσοστό της τάξης του 20-30% των καταναλωτών θα προτιμήσει εστιατόρια εναλλακτικής διατροφής.
Από το… χωράφι στο πιάτο
Από την παραγωγή στη φάρμα απευθείας στο πιάτο του πελάτη. Αυτή είναι μια ακόμη νέα τάση που αναμένεται να παγιωθεί το αμέσως επόμενο διάστημα στον κλάδο.
Ένα φιλόδοξο concept προς αυτή την κατεύθυνση αναπτύσσει μάλιστα ο όμιλος Δειπνοσοφιστήριον, γνωστός για τις premium υπηρεσίες που προσφέρει στους κλάδους της εστίασης και της τροφοδοσίας. Εδώ και τέσσερα χρόνια, μια φάρμα 26 στρεμμάτων στη Βραυρώνα, 100% οργανική και σχεδόν βιοδυναμική, τροφοδοτεί το εστιατόριο DELTA και το Δειπνοσοφιστήριον με βρώσιμα λουλούδια, λαχανικά, καρπούς από δέντρα, αβγά, πουλερικά.
«Εγώ είχα πάντοτε στο μυαλό μου το επόμενο βήμα. Αυτό είναι να μπεις στην παραγωγή», δήλωνε πριν από μερικούς μήνες στους δημοσιογράφους ο executive chef και συν-ιδιοκτήτης του Δειπνοσοφιστήριον, Δημήτρης Σκαρμούτσος. «Η επιτυχία για ένα εστιατόριο είναι να έχει τη δική του φάρμα και να μπορεί από αυτή να εξασφαλίζει το 20-30% της παραγωγής», τόνισε.
Αναφερόμενος δε στις δυσκολίες του εγχειρήματος, παραδέχθηκε ότι το να μπει κάποιος στην παραγωγή και να διασφαλίσει αυτονομία δεν είναι εύκολο, ενώ παράλληλα απαιτούνται πάρα πολλά χρήματα. Μεγάλο είναι και το ρίσκο από πλευράς καιρικών συνθηκών, ιδίως στη σκιά των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής. «Η καλλιέργεια είναι τζόγος. Τα τελευταία χρόνια ο καιρός είναι πολύ μεγάλο θέμα. Η εποχικότητα έχει καταργηθεί. Εμείς πρώτα συζητάμε τι μπορούμε να καλλιεργήσουμε στη φάρμα και στη συνέχεια καταρτίζουμε το μενού», εξηγούσε ο κ. Σκαρμούτσος.
Τα βασικά προβλήματα παραμένουν
Και μπορεί η εστίαση να έχει βρει τον βηματισμό της μετά το μεγάλο πλήγμα που δέχθηκε κατά το ξέσπασμα της πανδημίας, με τα καταστήματα να παραμένουν κλειστά για πολλούς μήνες, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι σήμερα όλα είναι ρόδινα. Οι τιμές των πρώτων υλών εξακολουθούν να κινούνται στα ύψη, ενώ την ίδια ώρα το ζήτημα της ενέργειας συνεχίζει να απασχολεί τους καταστηματάρχες.
«Μπορεί οι τιμές της ενέργειας να έχουν εισέλθει σε τροχιά αποκλιμάκωσης, ωστόσο κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει το γεγονός ότι έχουν παγιωθεί σε αρκετά υψηλά επίπεδα», υποστηρίζει ο κ. Δαβερώνης, ενώ αναφερόμενος στις τιμές των πρώτων υλών κάνει λόγο για ένα μεγάλο «αγκάθι» για τον κλάδο.
Στο μεταξύ, σύμφωνα με τα στοιχεία που ανακοίνωσε πρόσφατα η ΕΛΣΤΑΤ, το 2023 αυξήθηκε ο κύκλος εργασιών στην εστίαση. Ειδικότερα, την περασμένη χρονιά ο κύκλος εργασιών των επιχειρήσεων του κλάδου των υπηρεσιών εστίασης ανήλθε σε 9.227.995.765 ευρώ, σημειώνοντας αύξηση 9,6% σε σχέση με το έτος 2022, όπου είχε ανέλθει σε 8.421.363.364 ευρώ. Αντίστοιχα, το τέταρτο τρίμηνο του 2023 στο σύνολο των επιχειρήσεων του κλάδου των υπηρεσιών εστίασης, ο κύκλος εργασιών ανήλθε σε 1.979.722.478 ευρώ, σημειώνοντας αύξηση 6,3% σε σχέση με το τέταρτο τρίμηνο του 2022, όπου είχε ανέλθει σε 1.861.816.389 ευρώ.
