Ροή
Καθώς η εστίαση μετρά αντίστροφα για την επανεκκίνηση της, τόσο στην Ελλάδα, όσο και σε πολλές μητροπόλεις το κόσμου, το snow aged wagyu είναι η νέα τάση στο fine dining και φέρνει στο προσκήνιο το κορυφαίο ιαπωνικό κρέας, ανεβάζοντας ακόμα πιο ψηλά την τιμή του.
Τα τελευταία χρόνια, η μεγάλη ζήτηση για το πολυπόθητο κρέας wagyu, έφερε και την αντίστοιχη παραγωγή, με αποτέλεσμα το παραδοσιακά ιαπωνικό κρέας από μοσχάρια ειδικής εκτροφής, να έχει... καταγωγή από την Αυστραλία ή ακόμα και από τις ΗΠΑ. Η ποιότητα παραμένει υψηλή, όμως οι διαφορετικές μονάδες παραγωγής δημιουργούν τον «κίνδυνο» να μην τηρούνται πάντα όλα τα κορυφαία standards.
Για χρόνια οι μπριζόλες wagyu και kobe (σ.σ. το kobe beef προέρχεται από wagyu βοοειδή, αλλά δεν είναι kobe όλα τα wagyu) θεωρούνται το καλύτερο κρέας που μπορεί να βρει κανείς μόνο στα κορυφαία εστιατόρια και φυσικά έχει την αντίστοιχη τιμή.
Dry Aged vs Snow Aged
Σύμφωνα με τα στοιχεία του Japan Food Product Overseas Promotion Center, το 2020 η ΗΠΑ εισήγαγαν wagyu κρέας συνολικής αξίας 39 εκατ. δολαρίων, από την Ιαπωνία, δηλαδή 136% περισσότερο από το 2019.
Όμως φέτος, αντί για wagyu ξηρής ωρίμανσης, η ακριβότερη μπριζόλα θα είναι η wagyu που έχει ωριμάσει στο χιόνι και συγκεκριμένα στην πόλη Niigata, στη δυτική Ιαπωνία. Το πολύτιμο κρέας έχει ωρίμανση 30 ημερών, μέσα σε ένα yukimoro, μία «αποθήκη» καλυμένη με χιόνι. Πρόκειται για μια πολύ απαιτητική διαδικασία, την οποία ακολουθεί μόνο ένας παραγωγός, οπότε και η τιμή του κρέατος φτάνει σε δυσθεώρητα ύψη. Συγκεκριμένα, μια sirloin μπριζόλα 453 γραμμαρίων, πωλείται έναντι 300 δολαρίων στις ΗΠΑ, αυτή τη στιγμή, σύμφωνα με σχετικό δημοσίευμα του Bloomberg.
Kobe beef: Γιατί είναι τόσο ακριβές οι μπριζόλες από κρέας Κόμπε;
Πόσο κοστίζει το καλύτερο ουίσκι στον κόσμο
Το εξαιρετικό κρέας
Το έντονο ενδομυϊκό λίπος είναι αυτό που κάνει τη διαφορά. Το ιαπωνικό βόειο κρέας (Wagyu) έχει γενετικά την τάση για αυξημένη προδιάθεση σε ενδομυϊκό λίπος, το οποίο παράγει υψηλό ποσοστό ελαιούχων ακόρεστων λιπών, όπως τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, που εξισορροπούν το αντίστοιχο ποσοστό των ωμέγα-6 λιπαρών οξέων, και ως εκ τούτου επιτρέπουν την μείωση της κακής χοληστερόλης και την καταπολέμηση των καρδιακών παθήσεων.
Συνδυασμοί αυτών των λιπών παράγουν μια πλούσια και τρυφερή γεύση στο στόμα που είναι πολύ διαφορετική από τις άλλες γεύσεις βόειου κρέατος. Ειδικά στην περίπτωση του snow aged wagyu, οι ειδικοί περιγράφουν την γεύση ως λιγότερο «funky» και περισσότερο «μεταξένια».
