Το κρέας κατέχει κεντρική θέση στα γιορτινά τραπέζια. Για εμάς τους Έλληνες, το αρνίσιο/κατσικίσιο είναι ο βασιλιάς των εορτών. Μέχρι πρόσφατα, δεν υπήρχε ελληνικό νοικοκυριό που να μην αγοράσει αρνί για το Πάσχα, ενώ μεγάλο μέρος του καταναλωτικού κοινού αγόραζε και αρνί, παράλληλα με το άλλο εθιμικό ανάλογα με την περιοχή κρέας γαλοπούλας ή χοιρινού για το Χριστουγεννιάτικο ή Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.
Δεν θα έλεγε κανείς ότι όλα αυτά ανήκουν πια στο παρελθόν, αλλά είναι σίγουρο ότι δεν αποτελούν τον κανόνα. Με το αρνί στα 15+ ευρώ το κιλό, πολλοί είναι αυτοί που αποφεύγουν να το αγοράσουν ή αγοράζουν ένα μικρό κομμάτι, έτσι για το καλό.
Κι ενώ όλα αυτά συμβαίνουν στα τραπέζια των θρησκευτικών εορτών, κάτι αλλάζει και στα άλλα εορταστικά τραπέζια επί τη ευκαιρία μιας επετείου ή εορτής. Κι εδώ το αρνί δεν υπάρχει πια σε αφθονία στο μενού, ενώ το μοσχάρι μετά την επέλαση της τιμής του προς τα 20 ευρώ το κιλό, είναι βέβαιο ότι θα παραχωρήσει γρήγορα τη θέση του στο τραπέζι σε άλλο κρέας, ή άλλο παρασκεύασμα, από τα πολλά που προτείνονται από τους ειδικούς της μαγειρικής τέχνης.
Μειώνεται παγκοσμίως ο πληθυσμός μοσχαριών για εκτροφή
Όλα δείχνουν ότι οι τιμές στα δύο αυτά είδη κρέατος δεν θα επανέλθουν στο πρότερο ύψος τους στο προβλέψιμο μέλλον. Αναφορικά με το μοσχαρίσιο κρέας, το πρόβλημα είναι διεθνές. Για πολλούς λόγους, τα κοπάδια εκτροφής βοοειδών είτε μειώνονται σε μέγεθος, είτε η δραστηριότητα εγκαταλείπεται σε όλα σχεδόν τα μήκη και πλάτη της γης.
Οι λόγοι πολλοί: τεράστιο κόστος εκτροφής, υπερβολικά πολλές περιοριστικές διατάξεις για την διατήρηση και σφαγή των ζώων, μη κοινωνική αποδοχή του επαγγέλματος από τους νέους, σύνδεση της βοοτροφίας με την επιβάρυνση του περιβάλλοντος.
Στις ΗΠΑ για παράδειγμα, η πτώση του αριθμού των εκτρεφομένων βοοειδών, είναι 0,5% το χρόνο εδώ και λίγα χρόνια, παρόλο που η ζήτηση δείχνει ακμαία και διατεθειμένη να πληρώσει περισσότερα. Η ίδια κατάσταση και στην Γερμανία, όπου οι τιμές στα σφαγεία βρίσκονται σε ιστορικά υψηλά επίπεδα των σχεδόν 8 ευρώ το κιλό, ενώ το ζωικό κεφάλαιο μειώνεται κατά 41.000 ζώα το χρόνο.
Φαίνεται ότι η προσφορά και η ζήτηση βρίσκονται σε μια ισορροπία στις σημερινές τιμές και συνθήκες, αλλά κανείς δεν μπορεί να πει πόσο σταθερή είναι αυτή.
Η πάντοτε ελλειμματική και ακριβή Ελληνική αγορά βοδινού/μοσχαρίσιου κρέατος
Η αγορά μοσχαρίσιου κρέατος στη χώρα μας είναι έντονα ελλειμματική, με τις ντόπιες μονάδες εκτροφής να συγκεντρώνονται σε δύο ομάδες: την πολυπληθέστερη της πάχυνσης μοσχαριών που εισάγονται σε χαμηλό βάρος από το εξωτερικό και τις λίγες μονάδες που εκτρέφουν δικής τους παραγωγής μοσχάρια. Οι τελευταίες, είτε είναι καθετοποιημένες με δικό τους κρεοπωλείο, είτε έχουν παραδοσιακές σχέσεις με κρεοπωλεία ή άλλα σημεία διάθεσης.
Η αύξηση της τιμής του μοσχαρίσιου κρέατος, δεν έχει διαφύγει της προσοχής των αγροτών μας. Μάλιστα, σε συζητήσεις που γίνονται μεταξύ των αγροτών στα μπλόκα, αναφορικά με το τι θα κάνουμε να αυξήσουμε το εισόδημά μας, αρκετοί, ειδικά όσοι ασχολούνται με παραγωγή ζωοτροφών, αναφέρουν την δυνατότητα-πιθανότητα να ασχοληθούν με την εκτροφή μοσχαριών.
Το μεγάλο όμως κόστος δημιουργίας μιας τέτοιας μονάδας και η έλλειψη προηγούμενης εμπειρίας δρουν ανασταλτικά. Δεν είναι λίγοι αυτοί που θυμούνται παλαιότερα την ύπαρξη μικρών μονάδων εκτροφής γύρω γύρω από χωριά ή παράλληλα με πρόβατα, όπου το κρέας πουλιόταν πόρτα πόρτα, αφήνοντας έτσι ένα κάποιο μεροκάματο.
Η Μεσόγειος φλέγεται για αρνιά!
Στο άλλο μέτωπο του αρνίσιου κρέατος που μας ενδιαφέρει εμάς περισσότερο, σημείο αναφοράς δεν είναι τόσο η παγκόσμια αγορά όσο η περιφερειακή αγορά της Μεσογείου. Εδώ, για λόγους ιστορικούς/θρησκευτικούς το αρνί δεν λείπει από τα εορταστικά τραπέζια των καταναλωτών, είτε πρόκειται για θρησκευτικής ή άλλης αφορμής.
Οι αγορές της Νότιας Ευρώπης (Ισπανία, Ιταλία, Ελλάδα) και της βαλκανικής (κυρίως Ρουμανία) δίνουν τον τόνο στη βόρεια πλευρά της λεκάνης, βασιζόμενες όμως σε σταθερούς ιστορικά όγκους. Στον Αραβικό Κόσμο, τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά. Η αύξηση των εισοδημάτων στις χώρες της Βόρειας Αφρικής και η ραγδαία αύξηση του πληθυσμού στις χώρες της Αραβικής χερσονήσου, έχουν εκτινάξει τη ζήτηση όχι μόνο για κρέας αρνιού αλλά και για ζωντανά αρνιά! Αυτά χρησιμοποιούνται κατά την εορτή του Προφήτη και οι θρησκευόμενοι καταναλωτές θεωρούν υποχρέωσή τους να αγοράσουν ζωντανό αρνί το οποίο θα...θυσιάσουν οι ίδιοι.
Η μεγάλη διαφορά με το μοσχαρίσιο κρέας το οποίο καταναλώνεται σε καθημερινή βάση, το αρνίσιο κρέας καταναλώνεται στη μεγάλη του πλειοψηφία στις εορτές, επιτείνοντας έτσι τα προβλήματα προσφοράς. Τα σφαγεία μποτιλιάρονται, οι μεταφορείς τρέχουν νυχθημερόν, τα κρεοπωλεία ζουν με το άγχος εάν θα έχουν τα αρνιά που επιθυμούν τόσο σε αριθμό όσο και σε βάρος. Το τελευταίο, είναι πολύ σοβαρό εμπορικό θέμα, διότι 2 κιλά παραπάνω κρέας από αυτό που επιθυμεί ή είχε παραγγείλει ο καταναλωτής, σημαίνει ένα κόστος 25 με 30 ευρώ στο γιορτινό τραπέζι μόνο από ένα μόνο είδος!
Πως οι εορτές επηρεάζουν την παραγωγή
Ερχόμαστε τώρα στους κτηνοτρόφους αρνιών, που και αυτοί ζουν τα δικά τους προβλήματα που δημιουργεί ο παροξυσμός της κατανάλωσης 4 ή 5 συγκεκριμένες ημέρες το χρόνο. Οι κτηνοτρόφοι στην περιοχή της Μεσογείου, εκτρέφουν πρόβατα βασικά για το γάλα τους και δευτερευόντως για τα αρνιά.
Όταν η τιμή του γάλακτος είναι υψηλή, βιάζονται να «αποκόψουν» όπως λένε τα αρνιά από τον θηλασμό για να αξιοποιήσουν εμπορικά το γάλα από τις προβατίνες. Η περίοδος αυτή του φθινοπώρου/ αρχές χειμώνα δεν ταυτίζεται με κάποια μεγάλη εορτή, άρα οι τιμές των αρνιών κρατούνται χαμηλά. Μετά τα μέσα Δεκεμβρίου, οπότε και αρχίζει να κινείται η αγορά κατ’ αρχήν για εξαγωγή σε Ισπανία και Ιταλία κι εν συνεχεία για τα Ελληνικά Χριστούγεννα, η ζήτηση και οι τιμές παραγωγού αρχίσουν την ανιούσα. Όποιος έχει αρνιά αυτή την εποχή τα τελευταία χρόνια, βγάζει μεροκάματο. Πάσχα δεν είναι, αλλά είναι μια σημαντική ένεση ρευστότητας στην αγροτική εκμετάλλευση.
Αντίστοιχη κατάσταση συμβαίνει και τις Απόκριες και την ίσως την αργία της 25ης Μαρτίου όταν αυτή πέφτει σε τριήμερο, ενώ το Πάσχα γίνεται το μεγάλο πανηγύρι. Οι πάντες ψάχνουν για αρνιά! Τα προηγούμενα 2 ή 3 χρόνια, με πρωτοβουλία του Υπουργείου Ανάπτυξης και την καθιέρωση του καλαθιού του Πάσχα, το αρνίσιο κρέας μπήκε ουσιαστικά την διατίμηση. Οι παραγωγοί πλήρωσαν μεγάλο μέρος του κόστους της συγκράτησης τιμών, πράγμα που σε συνδυασμό με τις ζωονόσους που είχαν ενσκήψει, τους έφεραν σε δύσκολη θέση.
Οι τιμές του αρνιού ικανοποιούν πια τους κτηνοτρόφους
Φέτος όμως που η αγορά είναι ελεύθερη, φαίνεται ότι θα ικανοποιηθούν πλήρως. Ακούγονται τιμές ακόμη και 3 ευρώ ανά κιλό πάνω από τις περυσινές. Βέβαια, η αβεβαιότητα της λειτουργίας της αγοράς, όπως την περιγράψαμε παραπάνω, δεν είναι και το καλύτερο περιβάλλον για την λειτουργία μιας κτηνοτροφικής μονάδας. Ο προγραμματισμός της παραγωγής είναι δύσκολος, ενώ οι αστοχίες συχνές. Με μια κουβέντα, θα λέγαμε ότι οι κτηνοτρόφοι είναι τελευταία ευχαριστημένοι από το εισόδημα που κερδίσουν από το κρέας των αρνιών, όχι όμως και ενθουσιασμένοι, λόγω των προβλημάτων αυξημένης αβεβαιότητας της αγοράς.
Σε όλα τα παραπάνω, προσθέστε τις πολλές ζωονόσους που μας προέκυψαν τελευταία, τόσο στα βοοειδή (οζώδης δερματοπάθεια) όσο και τα πρόβατα (ευλογιά) και θα έχετε ένα πλήρως μεταβαλλόμενο σκηνικό.
Φαίνεται ότι τόσο η παγκόσμια όσο και η ελληνική κατανάλωση κρέατος αλλάζουν δομή και όγκο, κυρίως λόγω των πολύ υψηλών τιμών του μοσχαρίσιου και του αρνίσιου κρέατος. Η συγκέντρωση της κατανάλωσης σε συγκεκριμένες ημερομηνίες εορτών κι επετείων, δεν είναι ο καλύτερος σύμμαχος για την ομαλή λειτουργία της αγοράς. Αλλά «εάν είσαι συνεχώς παρών στην αγορά, πότε θα βγάλεις λίγα πότε περισσότερα, στο τέλος όμως θα βγάλεις μεροκάματο. Τι το θες όμως, η ταλαιπωρία τώρα τις γιορτές είναι μεγάλη» μας είπε μεγάλης επιφάνειας χονδρέμπορος με σημαντική δικιά του παραγωγική βάση, που ξεφόρτωνε ο ίδιος σε επαρχιακό κρεοπωλείο.
Νυν υπέρ πάντων ο αγών για την επάρκεια σε κρέας τις Γιορτές.
