Πριν από πενήντα χρόνια, οι αγρότες στην περιοχή Εμίλια-Ρομάνια της Ιταλίας συνήθιζαν να ανοίγουν τα παράθυρα στους αχυρώνες τους τη νύχτα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού για να έχουν δροσιά τα βοοειδή τους.
Στις μέρες μας, καθώς οι καύσωνες στέλνουν τις θερμοκρασίες σε επίπεδα ρεκόρ, αυτά τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά όλο το εικοσιτετράωρο για να προστατεύσουν τις αγελάδες και κατ' επέκταση το γάλα τους, το θεμέλιο της αιώνιας τυροκομικής βιομηχανίας Parmigiano Reggiano της περιοχής, όπως αναφέρει σε άρθρο του το Reuters.
«Η ακραία ζέστη επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος», αναφέρει ο Νίκολα Μπερτινέλι, πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, ο οποίος διαχειρίζεται επίσης το γαλακτοκομικό αγρόκτημα που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας.
Το κόστος αυξάνεται καθώς το τυρί ωριμάζει
Με τις θερμοκρασίες να ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα, ένα από τα τρία μόνα συστατικά της Parmigiano μαζί με το αλάτι και την πυτιά. Η παραγωγή αυθεντικής παρμεζάνας Reggiano επιτρέπεται μόνο σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην περιοχή Emilia-Romagna, και οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χόρτο και σανό που καλλιεργούνται εκεί.
«Αν δεν βρέξει, το χόρτο δεν φυτρώνει, δεν μπορεί να παραχθεί σανός και είναι αδύνατο να προμηθευτεί κανείς το γάλα που χρειάζεται για την παρασκευή του τυριού», δήλωσε ο 54χρονος Μπερτινέλι στο Reuters. Αυτός και πολλοί άλλοι έχουν εγκαταστήσει ανεμιστήρες και συστήματα υδρονέφωσης, αλλά αυτά τα επιπλέον μέτρα ψύξης έχουν εκτοξεύσει το κόστος ενέργειας.
Οι αυξανόμενοι λογαριασμοί πλήττουν επίσης τους διαχειριστές των αποθηκών όπου αποθηκεύονται οι κεφάλια τυριού κατά τη διαδικασία ωρίμανσης για τουλάχιστον 12 μήνες, μερικές φορές τρία χρόνια ή και περισσότερο.
Περισσότεροι από 500.000 κεφάλια παρμεζάνας Reggiano, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατομμυρίων ευρώ, αποθηκεύονται στις δύο αποθήκες που διαχειρίζεται η μονάδα Magazzini Generali delle Tagliate της Credito Emiliano στις επαρχίες Reggio Emilia και Modena.
«Κατά τη διάρκεια των φετινών καυσώνων, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε κατά περίπου 30%», δήλωσε ο διευθυντής της MGT, Τζιανκάρλο Ραβανέτι.
«Για να κάνουμε τις εγκαταστάσεις μας όσο το δυνατόν πιο ενεργειακά αποδοτικές, βελτιώσαμε τα συστήματα ψύξης και τους λέβητες μας, αναβαθμίσαμε τη μόνωση των κτιρίων και αυξήσαμε την παραγωγή ανανεώσιμων πηγών ενέργειας», πρόσθεσε.
«Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που τρώει Παρμεζάνα»
Οι αποθήκες της περιοχής με κλιματισμό έχουν γίνει θεσμός, γνωστός και ως Τράπεζα Παρμεζάνας. Πίσω από τους τοίχους τους, η τεχνολογία και η παράδοση πάνε χέρι-χέρι.
Κάθε κεφάλι Παρμεζάνας Reggiano υποβάλλεται σε αυστηρούς ελέγχους ποιότητας - συμπεριλαμβανομένης σάρωσης με ακτίνες Χ - για να αποκλειστούν τυχόν ελαττώματα. Το τυρί ελέγχεται εβδομαδιαίως από ειδικούς που χτυπούν κάθε κεφάλι με μικρά σφυριά, αναζητώντας σημάδια ελαττωμάτων που μπορεί να έχουν αναπτυχθεί κατά τη διαδικασία γήρανσης.
«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει το κλειδί και είναι η πραγματική δύναμη ολόκληρης της διαδικασίας», τονίζει ο Ραβανέτι.
Ο Πάολο Γκανζέρλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων στον όμιλο τροφίμων GranTerre, ο οποίος ανακοίνωσε ενοποιημένα έσοδα 1,87 δισ. ευρώ το 2025, επανέλαβε τις ανησυχίες του Ραβανέτι σχετικά με την αύξηση των λογαριασμών.
«Εάν τα ακραία φαινόμενα γίνουν πιο μακροχρόνια και πιο έντονα, σίγουρα θα έχουν αντίκτυπο τόσο στην ποσότητα όσο και στην ποιότητα του γάλακτος, αλλά πάνω απ' όλα θα οδηγήσουν σε υψηλότερο κόστος», τόνισε.
«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει το κλειδί και είναι η πραγματική δύναμη ολόκληρης της διαδικασίας», επισημαίνει ο Ραβανέτι.
Η βιομηχανία Parmigiano Reggiano παράγει έσοδα περίπου 4,5 δισεκατομμυρίων ευρώ ετησίως, απασχολώντας χιλιάδες άτομα και τροφοδοτώντας την τοπική οικονομία.
Το 2025, οι εξαγωγές του τυριού αντιπροσώπευαν περισσότερο από το 50% των παγκόσμιων πωλήσεων του Parmigiano Reggiano, με τις Ηνωμένες Πολιτείες ως τη μεγαλύτερη ξένη αγορά.
Το Parmigiano Reggiano «υπάρχει για περισσότερα από 800 χρόνια», τονίζει ο Γκανζέρλι.
«Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το φάει» δηλώνει χαρακτηριστικά.
