Οι γνωστές φράσεις «από το χωράφι στο ράφι» και «από το αγρόκτημα στο τραπέζι» αποκτούν μια νέα παραλλαγή «από το ζυθοποιείο στο πιάτο», χάρη σε πρωτοποριακή έρευνα επιστημόνων του University College London που παρασκεύασαν για πρώτη φορά παγκοσμίως κρέας καλλιέργειας από μαγιά μπύρας!
Συγκεκριμένα, η μαγιά που απομένει από την παρασκευή μπύρας μετατρέπεται σε βρώσιμα «ικριώματα» για την δημιουργία καλλιεργημένου κρέατος (γνωστό και ως κρέας που καλλιεργείται σε εργαστήριο), προσφέροντας έτσι μια βιώσιμη και οικονομικά αποδοτική εναλλακτική λύση σε ζητήματα που σχετίζονται με την επάρκεια των τροφίμων και που απασχολούν ολοένα και περισσότερο την παγκόσμια κοινότητα. Την σχετική μελέτη υλοποιούν ερευνητές του Πανεπιστημίου UCL, με την υποστήριξη του Συμβουλίου Έρευνας Βιοτεχνολογίας και Βιολογικών Επιστημών της Μ. Βρετανίας (BBSRC).
Επάρκεια τροφίμων και κυκλική οικονομία στο επίκεντρο
Η βιωσιμότητα καθίσταται ολοένα και σημαντικότερο ζητούμενο στην παρασκευή τροφίμων και τη γαστρονομία, και γι' αυτό οι μεγάλοι σεφ πρεσβεύουν την αξιοποίηση ολόκληρου του ζώου στη μαγειρική, ως ηθική δεοντολογία. Οι ανησυχίες για την μελλοντική επάρκεια των τροφίμων, τα μεγάλα προβλήματα που δημιουργεί σε γεωργία και κτηνοτροφία η κλιματική αλλαγή, οι αλλαγές ισορροπιών μεταξύ Ευρώπης, Αμερικής Ινδίας και Κίνας και άλλοι γεωπολιτικοί παράγοντες δημιουργούν δυσοίωνα σενάρια για την αύξηση της επισιτιστικής ανασφάλειας και ανοίγουν την συζήτηση για συνθετικά ζωϊκά τρόφιμα. Καθώς λοιπόν το καλλιεργημένο κρέας πλησιάζει όλο και περισσότερο στα ράφια των σούπερ μάρκετ, μια νέα καινοτομία θα μπορούσε να οδηγήσει σε μια προσέγγιση «από το ζυθοποιείο στο πιάτο» για το σερβίρισμα μπιφτεκιών και μπριζολών.
Ο ρόλος-κλειδί της βακτηριακής πρωτεϊνης
Η νέα μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο Frontiers in Nutrition, διερευνά πώς η βακτηριακή κυτταρίνη που παράγεται από μαγιά που έχει απομείνει από την παρασκευή μπύρας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την δημιουργία καλλιεργημένου κρέατος, μιας αναδυόμενης μορφής παραγωγής τροφίμων που καλλιεργεί ζωικά κύτταρα σε ένα βρώσιμο ικρίωμα στο εργαστήριο. Στη φύση, η κυτταρίνη είναι μια ανθεκτική ουσία που δίνει δομή στα φυτικά κύτταρα. Ομοίως, η βακτηριακή κυτταρίνη δημιουργείται από μικρόβια για να δημιουργήσει ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από τα κύτταρα του οργανισμού. Ιστορικά, η βακτηριακή κυτταρίνη έχει χρησιμοποιηθεί για την Παρασκευή του «nata de coco», ενός επιδόρπιου που μοιάζει με ζελέ από τις Φιλιππίνες.
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, οι βελτιώσεις στην καλλιέργεια τόσο της φυτικής όσο και της βακτηριακής κυτταρίνης έχουν διευρύνει τις χρήσιμες εφαρμογές της, από φυτικά τρόφιμα μέχρι τρισδιάστατα εκτυπωμένους επιδέσμους. Τώρα, οι ερευνητές πιστεύουν ότι η βακτηριακή κυτταρίνη μπορεί να βοηθήσει στην επίλυση της πρόκλησης της δημιουργίας οικονομικά προσιτών, βρώσιμων ικριωμάτων που αναπαράγουν την υφή και τη δομή του ζωικού ιστού για την ανάπτυξη ζωικών κυττάρων, γεγονός που έχει παρεμποδίσει την ικανότητα της βιομηχανίας καλλιεργημένου κρέατος να επεκταθεί και να φέρει προϊόντα στην αγορά. Μια ανεκμετάλλευτη πηγή βακτηριακής κυτταρίνης είναι η χρησιμοποιημένη μαγιά ζυθοποιίας, ένα υποπροϊόν της ζύμωσης μπύρας που συχνά καταλήγει στα σκουπίδια.
Τι λένε οι ειδικοί
Ο καθηγητής Ρίτσαρντ Ντέι, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης από το Τμήμα Ιατρικής του UCL, δήλωσε: «Το καλλιεργημένο κρέας έχει τη δυνατότητα να φέρει επανάσταση στην παραγωγή τροφίμων, αλλά η επιτυχία του εξαρτάται από την υπερνίκηση βασικών τεχνικών προκλήσεων. Ενώ είναι σχετικά εύκολο να καλλιεργηθούν ζωικά κύτταρα για μαζική παραγωγή τροφίμων, το αποτέλεσμα πρέπει να είναι οικονομικό στην τιμή βρώσιμο και με μια δομή που να μοιάζει με πραγματικό κρέας». Η έρευνα του UCL δείχνει ότι τα απόβλητα ζυθοποιίας, τα οποία συχνά απορρίπτονται, μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν για την καλλιέργεια βακτηριακής κυτταρίνης με ιδιότητες κατάλληλες για σκαλωσιές κρέατος. Αυτό θα μπορούσε να μειώσει σημαντικά το κόστος και τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις, προάγοντας την κυκλική οικονομία.
Στη συγκεκριμένη μελέτη ερευνητές από το UCL συνέλεξαν χρησιμοποιημένη μαγιά από την εταιρία Big Smoke Brewing Company στο Esher (Εσερ) του Surrey (Σάρεϊ) και τη χρησιμοποίησαν για την καλλιέργεια του Komagataeibacter xylinus, ενός βακτηρίου γνωστού για την παραγωγή κυτταρίνης υψηλής ποιότητας. Η προκύπτουσα κυτταρίνη δοκιμάστηκε χρησιμοποιώντας μια «μασητική μηχανή» - έναν καθετήρα που συμπιέζει επανειλημμένα μια ουσία ενώ μετρά δυνάμεις όπως η μασητική ικανότητα, η σκληρότητα και η κολλώδης ικανότητα - για να αξιολογήσει τις δομικές και μηχανικές της ιδιότητες.
Η ομάδα διαπίστωσε ότι όταν χρησιμοποιήθηκε στη θέση ενός συμβατικού θρεπτικού ζωμού που χρησιμοποιείται για την ανάπτυξη των βακτηρίων, τα απόβλητα της μαγιάς της μπύρας παρήγαγαν βακτηριακή κυτταρίνη ίσης ποιότητας, η οποία στην πραγματικότητα ήταν πιο κοντά στην υφή με τα φυσικά προϊόντα κρέατος, με χαμηλότερη σκληρότητα στην μασητική υφή από την «τυπική» κυτταρίνη. Το πιο σημαντικό είναι πως όταν ζωικά κύτταρα που βρίσκεται στο κρέας τοποθετήθηκαν στο ικρίωμα που προέρχεται από απόβλητα μπύρας, τότε προσαρτήθηκαν σε αυτό. Το γεγονός υποδεικνύει ότι το υλικό μπορεί να υποστηρίξει την ανάπτυξη κυττάρων για την παραγωγή καλλιεργημένου κρέατος - αν και οι ερευνητές τονίζουν ότι το έργο βρίσκεται σε πρώιμο στάδιο και απαιτείται περαιτέρω έρευνα.
Μελλοντικά σχέδια
Η ομάδα σχεδιάζει να αναπτύξει περαιτέρω την προσέγγιση ενσωματώνοντας άλλους τύπους κυττάρων που βρίσκονται στο φυσικό κρέας, όπως λιπώδη και μυϊκά κύτταρα. Σχεδιάζουν επίσης να δοκιμάσουν χρησιμοποιημένη μαγιά από διαφορετικά είδη μπύρας για να αξιολογήσουν τις αποδόσεις της βακτηριακής κυτταρίνης και την ποιότητα των ικριωμάτων που προκύπτουν.
Ο Κρίστιαν Χάρισον, εκ των συγγραφέων της μελέτης και διδακτορικός φοιτητής στο Τμήμα Ιατρικής του UCL, δήλωσε: «Ένα από τα μεγαλύτερα εμπόδια στο καλλιεργημένο κρέας είναι η αναπαραγωγή της «αίσθησης στο στόμα» και της υφής του πραγματικού κρέατος. Τα ευρήματά μας υποδηλώνουν ότι η βακτηριακή κυτταρίνη που καλλιεργείται σε απόβλητα ζυθοποιίας όχι μόνο υποστηρίζει την κυτταρική ανάπτυξη, αλλά μιμείται τις μηχανικές ιδιότητες του κρέατος. Αυτό δημιουργεί συναρπαστικές δυνατότητες για κλιμακούμενες, βιώσιμες εναλλακτικές λύσεις για την παρασκευή κρέατος από εργαστήριο. Σε αυτή τη μελέτη, συλλέξαμε μια σχετικά μικρή ποσότητα πρώτης ύλης από ένα βιοτεχνικό ζυθοποιείο, η οποία διαφορετικά θα είχε καταλήγει στα σκουπίδια. Ωστόσο, παράγονται τεράστιοι όγκοι αποβλήτων ζυθοποιίας κάθε χρόνο που θα μπορούσαν να έχουν πολύτιμη χρήση.»
