Ροή
Ένα περίεργο business story βρίσκεται πίσω από την παρασκευή παρμεζάνας με προσθήκες υλικών τα οποία κάθε άλλο παρά κατάλληλα για βρώση είναι. Ένα αντιπροσωπευτικό παράδειγμα αποτελεί η αιφνιδιαστική επίσκεψη που πραγματοποίησαν το Νοέμβριο του 2012 στελέχη της Υπηρεσίας Ελέγχου Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ σε εργοστάσιο παρασκευής τυριού στην Πενσυλβανία. Η ομάδα βρήκε αυτό ακριβώς που είχε υποψιαστεί. Η επιχείρηση Castel Cheese γέμιζε την «100% αυθεντική παρμεζάνα» παράνομα με ακατάλληλες προσθήκες υποκατάστατων και άλλων υλικών όπως είναι ο πολτός ξύλου. Αυτά τα προϊόντα κυκλοφορούσαν στις μεγαλύτερες αλυσίδες τροφίμων.
Και αυτή είναι μια τακτική την οποία ακολουθούν αρκετοί προμηθευτές τυριών οι οποίοι έχουν εσφαλμένη σήμανση και παραπλανητικές ταμπέλες με τα υλικά παρασκευής επάνω στα προϊόντα τους, τα οποία συχνά περιέχουν χημικά πρόσθετα όπως είναι η κυτταρίνη ή κελλουλόζη ή χρησιμοποιούν φθηνότερο τυρί cheddar αντί για το πραγματικό romano.
Kάποιος βέβαια πρέπει να πληρώσει το τίμημα για όλο αυτό. Στην περίπτωσή μας, η Πρόεδρος της εταιρείας παρασκευής τυριών Castle κρίθηκε ένοχη (και μάλιστα πολύ πρόσφατα, μέσα στον μήνα που διανύουμε) και αντιμετωπίζει την ποινή της φυλάκισης ενός έτους και χρηματικού προστίμου ύψους 100.000 δολαρίων.
Ο Marty Wilson, Διευθύνων Σύμβουλος της αμερικανικής εταιρείας Sugar Foods o οποίος αγοράζει τυρί από γνωστό πιστοποιημένο παρασκευαστή ώστε να προμηθεύσει μεγάλες αλυσίδες παρασκευής πίτσας με συσκευασίες παρμεζάνας take away, αναφέρει ότι κάθε φορά που έρχεται η στιγμή να ανανεώσει το συμβόλαιό του, οι ανταγωνιστές προσπαθούν να του προωθήσουν υποκατάστατα τυριών. Και φυσικά δεν έχει συνεργαστεί μαζί τους. Όπως αναφέρει ο Bob Greco, εκπρόσωπος των Εμπόρων Τυριών στις ΗΠΑ, οι έμποροι (και ανταγωνιστές) που διακινούν νοθευμένα προϊόντα βρίσκονται σε υψηλότερα επίπεδα πωλήσεων απ΄ό,τι ο ίδιος κατά 30%. «Τα κακά παιδιά κερδίζουν και όσοι ακολουθούν τον κανόνα, χάνουν», σημειώνει ο Greco.
Οι Αμερικανοί λατρεύουν τα σκληρά ελληνικά τυριά. Πέρυσι η παρμεζάνα σημείωσε άνοδο 11% σε σύγκριση με το 2014 στα 336 εκατομμύρια λίρες ενώ το τυρί romano σημείωσε άνοδο 20% στα 54 εκατομμύρια λίρες σύμφωνα με τα στοιχεία αγροτικής πολιτικής των ΗΠΑ.
H κοινοπραξία Parmigiano Reggiano, που απαρτίζεται από εμπόρους με έδρα τη Ρώμη, ζήτησε τον περασμένο Δεκέμβριο από την ΕΕ να προστατέψει τους παραγωγούς από τις αμερικανικές εταιρείες που χρησιμοποιούν αυθαίρετα τις ονομασίες των ιταλικών τυριών και ιταλικές σημαίες στις συσκευασίες τους. Άλλωστε από όλα τα τυριά που κυκλοφορούν τις ΗΠΑ , οι ποικιλίες των σκληρών τυριών είναι αυτές που νοθεύονται για να μειωθούν τα κόστη.
Και το κόστος είναι υψηλό: αρκεί να σκεφθεί κανείς ότι 100 λίβρες γάλακτος παράγουν 10 λίβρες cheddar αλλά μόνο 8 λίβρες παρμεζάνα. Αυτή η διαφορά των δύο λιβρών μεταφράζεται σε εκατομμύρια δολάρια για τους παρασκευαστές.
