Ροή
Τους τελευταίους μήνες η ζήτηση για φρέσκο (ζωικό) βούτυρο εκτοξεύτηκε ξαφνικά με αποτέλεσμα η τιμή χονδρικής να διπλασιαστεί και η ευρωπαϊκή αγορά να βρίσκεται αντιμέτωπη με μια πρωτοφανή κρίση.
Σύμφωνα με τα στοιχεία από το Ευρωβαρόμετρο που παρουσιάζει το CNN Money, οι τιμές λιανικής αυξήθηκαν κατά 20% σχεδόν τον Ιούνιο σε σύγκριση με το περασμένο έτος, σημαίνοντας συναγερμό για τους απανταχού καλοφαγάδες: κρουασάν, τάρτες και μπριός είναι τα επόμενα που θα δουν την τιμή τους εκτοξεύεται.
«Η τιμή του φρέσκου βούτυρου παρουσιάζει μεν υψηλή μεταβλητότητα, αλλά ποτέ δεν είχε φτάσει σε αυτά τα επίπεδα», τονίζει η Ομοσπονδία Αρτοποιών της Γαλλίας και προειδοποιεί ότι «η εξάντληση των αποθεμάτων έως το τέλος του έτους είναι μια υπαρκτή απειλή».
Πίσω από την εκτόξευση της τιμής του φρέσκου βούτυρου βρίσκονται αρκετοί παράγοντες. Καταρχάς, η κατανάλωσή του αυξάνεται ραγδαία τα τελευταία χρόνια στις αναπτυσσόμενες χώρες όπως η Κίνα, καθώς οι καταναλωτές γνωρίζουν και μαθαίνουν να αγαπούν αυτή τη γευστική πολυτέλεια της Δύσης –την οποία ολοένα περισσότεροι μπορούν πλέον να αγοράζουν. Ένας άλλος παράγοντας είναι ότι πρόσφατες έρευνες καταρρίπτουν τη συσχέτιση του βούτυρου με τις καρδιοπάθειες, γεγονός που αποκαθιστά τη «φήμη» του αγαπημένου προϊόντος στα μάτια των καταναλωτών.
Ξαφνική αγάπη
Η παγκόσμια κατανάλωση βούτυρου ανακάμπτει μετά από πολλά χρόνια πτώσης, καθώς οι καταναλωτές αντικαθιστούσαν το βούτυρο με μαργαρίνη και άλλα υποκατάστατα.
Σύμφωνα με τον Ραφαέλ Μορό, αναλυτής τροφίμων του Ευρωβαρόμετρου, η παγκόσμια τάση πλέον είναι οι καταναλωτές να στρέφονται προς πιο φυσικά και μη επεξεργασμένα προϊόντα, κάτι που επηρεάζει και το βούτυρο. Το 2015, ο μέσος Ευρωπαίος κατανάλωνε 3,8 κιλά φρέσκο βούτυρο τον χρόνο, έναντι 3,5 κιλά το 2010. Η αντίστοιχη κατανάλωση για τον μέσο Αμερκανό είναι 2,5 κιλά το 2015 και 2,22 το 2010.
Την ίδια ώρα, η ζήτηση για εισαγόμενα γαλακτοκομικά προϊόντα στην Κίνα «χτυπάει κόκκινο». Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του Αμερικανικού Υπουργείου Γεωργίας, οι εισαγωγές γάλακτος στην Κίνα αναμένεται να εκτιναχθούν κατά 38% φέτος, με το μεγαλύτερο μέρος αυτών να προέρχεται από την ΕΕ και τη Νέα Ζηλανδία. Συνολικά, η παγκόσμια ζήτηση για φρέσκο βούτυρο αναμένεται να αυξηθεί κατά 3% το 2017.
Υγιεινή διατροφή
Σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές έρευνες, η συσχέτιση του ζωικού βούτυρου με τις καρδιοπάθειες δεν είναι βάσιμη και δεν είναι τόσο ανθυγιεινό όσο πιστεύουν πολλοί.
Μάλιστα, περισσότερο «ένοχα» θεωρούνται πλέον τα σάκχαρα παρά τα λίπη στη διατροφή.
«Πέτρινα» χρόνια
Η αλήθεια είναι πως τα τελευταία χρόνια, η αγορά του βούτυρου –και των γαλακτοκομικών προϊόντων γενικότερα– παρουσιάζει έντονη μεταβλητότητα στις τιμές. Το 2014, η Ρωσία επέβαλε εμπάργκο στις εισαγωγές τροφίμων από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως αντίποινα για τις κυρώσεις που της επιβλήθηκαν από την ΕΕ λόγω της κρίσης στην Ουκρανία. Η Ρωσία απορροφούσε το 24% της ευρωπαϊκής παραγωγής βούτυρου.
Το αποτέλεσμα ήταν η τιμή του βούτυρου να καταρρεύσει, ενώ το γάλα έφτασε σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες να είναι πιο φθηνό από το εμφιαλωμένο νερό. Η ραγδαία πτώση των τιμών είχε ως αποτέλεσμα πολλές γαλακτοπαραγωγές μονάδες να βάλουν λουκέτο.
Στο… άλλο άκρο
Σήμερα η ανησυχία έγκειται ακριβώς στο αντίθετο: στην εξάντληση των αποθεμάτων λόγω της πρωτοφανούς ζήτησης.
Η παραγωγή βούτυρου υποχώρησε κατά 5% το έτος που έκλεισε τον Μάιο του 2017. Εν τω μεταξύ, τα αποθέματα φρέσκου βούτυρου κατακρημνίστηκαν κατά 98% φέτος, σύμφωνα με τα στοιχεία του Ευρωπαϊκού Παρατηρητηρίου Γάλακτος της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.
«Καθώς αυξάνεται η ζήτηση ενώ η παραγωγή παραμένει σχεδόν αμετάβλητή, είναι επόμενο να παρατηρείται έλλειψη βούτυρου στην ΕΕ που οδηγεί σε εκτόξευση των τιμών», σχολιάζει ο Μάικλ Λίμπερτι , αναλυτής γαλακτοκομικών προϊόντων στη Mintec.
