Ροή
Βρίσκεστε σε ένα μοντέρνο εστιατόριο και ζητάτε να τρίψουν μερικές φλοίδες πολύτιμης λευκής τρούφας στο πιάτο για να δώσει άρωμα και ένταση στο πιάτο. Τη στιγμή που ο σερβιτόρος κρατά τη λευκή πανάκριβη «πέτρα» πάνω από το πιάτο, σάς ενημερώνει ότι δεν πρόκειται για τρούφα από την Άλμπα της Ιταλίας, αλλά για Ελληνική.
Μην τρομάζετε. Οι Ιταλοί μπορεί να έχουν λανσάρει με μεγάλη επιτυχία την τρούφα σε όλο τον πλανήτη, αλλά οι πολύτιμες λευκές τρούφες (tuber magnatum), φύονται εξαιρετικά και στην Ελλάδα. Ακόμη και ο Αριστοτέλης τις είχε αναφέρει στα γραπτά του, αλλά ποτέ δεν αξιοποιήθηκαν οι τρούφες στην τοπική κουζίνα. Σε αντίθεση με τις τρούφες της Ιταλίας, που αποτελούν σπέσιαλ έδεσμα εδώ και αιώνες, οι τρούφες της Ελλάδας δεν έγιναν ποτέ γνωστές. Τουλάχιστον μέχρι τη στιγμή που η εταιρεία εξαγωγών Eklekto, με βάση την Αθήνα, είδε τις δυνατότητές τους για την αγορά των ΗΠΑ.
Υπάρχει ακόμη ένας λόγος για να αγκαλιάζετε τις ελληνικές τρούφες. Συνήθως, αμέτρητοι μεσάζοντες που αγγίζουν την ιταλική τρούφα προτού φτάσει στην κουζίνα κάποιου εστιατορίου, αυξάνοντας τις πιθανότητες ο καταναλωτής να μην γευτεί όλη την ένταση του προϊόντος. Οι ιδρυτές όμως της εταιρείας Eklekto, Πίτερ Βέλτμαν και Γιώργος Αθάνας, λένε ότι εργάζονται μόνο με μια μικρή ομάδα και γνωρίζουν ακριβώς από πού προέρχεται το προϊόν. Εκτός από το άτομο που εργάζεται με το πιστό του σκυλί στην αναζήτησή τους, ο Βέλτμαν και ο Αθάνας, είναι οι μόνοι άνθρωποι που αγγίζουν τις τρούφες πριν από την εξαγωγή τους.
Όλα ξεκίνησαν από την αγάπη και των δύο για το ελληνικό κρασί. Ήταν αυτό που τους έφερε κοντά, αλλά ένας κοινός γνωστός τους και σεβαστός μανιταροσυλλέκτης, τους μίλησε για τις τρούφες. Το 2016 ο Βέλτμαν, σεφ και σομελιέ, πήρε μερικές ελληνικές μαύρες τρούφες μαζί του και τις έδειχνε σε εστιατόρια του στο Σαν Φρανσίσκο. Όπου πήγαινε ο Βέλτμαν, το προσωπικό της κουζίνας συγκεντρωνόταν για να δει και να μυρίσει το ταπεράκι του. Όλοι λάτρεψαν το άρωμά τους: πιο βουτυρώδες και περισσότερο αλμυρό από την καπνιστή γαλλική έκδοση. Ωστόσο, δεν πωλούνταν.
Το 2017, οι συνεργάτες της Eklekto άρχισαν να ανακαλύπτουν την πολύτιμη λευκή τρούφα, που εκτός από την Ιταλία και την Ελλάδα, προέρχεται και από τη Σλοβενία και την ΠΓΔΜ. Στο Urbani, την εταιρεία που ελέγχει το 70% της παγκόσμιας αγοράς τρούφας, ο Βιτόριο Τζιορντάνο, αντιπρόεδρος του τμήματος στις ΗΠΑ και τον Καναδά, λέει ότι δίνει μεγάλη προσοχή στις πηγές του. «Ως εταιρεία που ειδικεύεται στις τρούφες, πρέπει να παρακολουθούμε το προϊόν. Εάν υπάρχουν κι άλλες περιοχές που παράγουν την ίδια τρούφα, σίγουρα πρέπει να δώσουμε προσοχή».
Και χάρη στο γεγονός ότι οι τιμές της ιταλικής τρούφας ανεβαίνουν λόγω ξηρασίας, η περίοδος για την ελληνική τρούφα είναι εξαιρετική. Πέρυσι, οι ιταλικές τρούφες πωλούνταν για 3.500 ευρώ το μισό κιλό χονδρικής. Οι ελληνικές τρούφες είναι ελαφρώς φθηνότερες, με κόστος 3.150 ευρώ το μισό κιλό. Αλλά και οι μαύρες τρούφες Perigord, που είναι εξίσου νόστιμες αλλά όχι τόσο σπάνιες, έφταναν τα 840 ευρώ.
Η λευκή ελληνική τρούφα πάντως είναι εξίσου νόστιμη με την ιταλική. Ένας μεγάλος θαυμαστής της τρούφας είναι ο σεφ Μάικλ Τουσκ με το εστιατόριό του Quince στο Σαν Φρανσίσκο. Ο Τουσκ δίνει πολλά λεφτά κάθε χρόνο για να εντάξει την καλύτερη τρούφα στο μενού τους. Μάλιστα, στην περίοδο αιχμής, έχει δώσει μέχρι και 100.000 ευρώ σε τρούφες.
Όταν ο Βέλτμαν λοιπόν, έφερε στον Τουσκ για πρώτη φορά μια μαύρη ελληνική τρούφα το 2016, ο σεφ δεν μπορούσε να πιστέψει ότι το προϊόν μιας άλλης χώρας θα μπορούσε να ανταγωνιστεί την Ιταλία. Αλλά μετά από ένα χρόνο άρχισε να τις προσθέτει στο ριζότο του και στα agnolottini di fonduta, ζυμαρικά γεμιστά με λιωμένο τυρί και λευκή τρούφα. Η γεύση ήταν πραγματικά πολύ καλή, λέει ο σεφ.
Μια άλλη περίπτωση είναι κι αυτή του Τζορτζ Τσεν, σεφ και ιδιοκτήτη εστιατορίων στο Σαν Φρανσίσκο. Ο Τσεν άρχισε να χρησιμοποιεί τρούφες το 2007 όταν βρισκόταν στη Σαγκάη. Συνέχισε να χρησιμοποιεί κινεζικές τρούφες μέχρι το 2010, όταν η αγορά πλημμύρισε με ένα κατώτερο προϊόν. Τότε άρχισε να αναζητά εναλλακτικές λύσεις.
«Άκουσα πως η Ελλάδα έχει τρούφες, αλλά δεν είχα δει καμία» λέει ο Τσεν. Τότε, μια μέρα, εμφανίστηκε ο Βέλτμαν με μεγάλες, λευκές τρούφες. Είχαν λίγες εσοχές, κάτι που επιτρέπει να βγαίνουν όμορφα ωοειδή κομμάτια όταν κόβονται σε λεπτές φέτες. «Η μυρωδιά και η γεύση ήταν το ίδιο εξαιρετική όπως και των ιταλικών» λέει ο Τσεν.
Βέβαια, το να ποντάρει κανείς σε ένα νέο συστατικό το οποίο είναι και ιδιαίτερα ακριβό, αποτελεί ένα ρίσκο που πολλοί δεν θέλουν να πάρουν. Ωστόσο, για την Ελλάδα, η οικονομία της οποίας έχει προβλήματα, είναι ένα πιθανό τζακπότ. Ο ιδρυτής της εταιρείας Μανιτάρια Δίρφυς Λευτέρης Λαχουβάρης που συνεργάζεται με την Eklekto, εκτιμά πως η Ελλάδα θα μπορούσε να εξάγει μέχρι και 3 τόνους τρούφες ετησίως, κάτι δηλαδή που σημαίνει εκατομμύρια δολάρια από τις πωλήσεις στις ΗΠΑ.
