Ροή
Κάποιες φορές η καινοτομία στις επιχειρήσεις δεν είναι η καλύτερη λύση, ειδικά όταν εγκαταλείπεις μια δοκιμασμένη κερδοφόρα «συνταγή». Αυτό συνέβη και με τα φημισμένα steakhouse της εταιρείας Goodman Restaurant τα οποία ξαφνικά αποφάσισαν να το «γυρίσουν» στην ψαροφαγία σερβίροντας φρέσκο ψάρι σε μέτριες τιμές. Και όμως, παρά το γεγονός ότι όλα έδειχναν να συμβαδίζουν με τις ανάγκες των καταναλωτών, η επιχείρηση δεν προχώρησε.
Η περίπτωση της επιχείρησης θυμίζει το ρητό «τα στερνά τιμούν τα πρώτα». Η επιχείρηση Rex & Mariano έδειχνε να έχει κερδίσει την παρτίδα: οι τιμές ήταν λογικές, οι παραγγελίες γινόντουσαν μέσω iPads με αποτέλεσμα να εξοικονομούνται λειτουργικές δαπάνες από τους μισθούς που θα έδιναν σε επιπλέον σερβιτόρους. Οι κριτικές ήταν θετικές, οι τιμές λογικές (για παράδειγμα, τιμή για ένα πιάτο στρείδια δεν υπερέβαινε πολύ εκείνη της λιανικής για την πρώτη ύλη) και η χρέωση για το service ήταν αρκετά χαμηλή, της τάξης του 5%.
Ωστόσο, τα πράγματα δεν ήταν εξίσου ρόδινα για τους ιδιοκτήτες της επιχείρησης. Σύμφωνα με τον διευθυντή διαχείρισης, David Strauss στον όμιλο Goodman Restaurant, η μέση δαπάνη ήταν περίπου 30 λίρες και το ετήσιο ενοίκιο ξεπερνούσε τις 400.000 λίρες το χρόνο. Στο τέλος η ομάδα «ηττήθηκε» και η εταιρεία έχασε 800.000 λίρες χωρίς να συμπεριληφθούν στη ζημιά οι κατασκευαστικές και συναφείς δαπάνες.
Το εστιατόριο ψαροφαγίας Rex & Mariano έκλεισε ένα χρόνο μετά την έναρξη της λειτουργίας του. Ο Strauss και η ομάδα του «τα μάζεψαν» και στην θέση του καταστήματος δημιουργήθηκε το εστιατόριο κρεατοφαγίας Zelman Meats, γυρίζοντας στην παλιά «συνταγή» της κρεατοφαγίας. Ένα chateaubriand 400 γραμμαρίων κοστίζει 36 λίρες και το μότο της επιχείρησης είναι ότι «μαγειρεύουμε μόνο μοσχάρι, αυτό είναι εκείνο που ξέρουμε να κάνουμε καλύτερα. Μοσχάρι άριστης ποιότητας, το ίδιο και κρασιά και cocktails. Αυτά καλύπτουμε».
To κατάστημα που έκλεισε (Rex & Mariano) ήταν ένα σκληρό μάθημα για τον όμιλο ο οποίος ανήκει στον Mikhail (Misha) Zelman, ο οποίος είναι και ο εμπνευστής της πολύ επιτυχημένης αλυσίδας Burger & Lobster, η οποία άνοιξε το τελευταίο της κατάστημα στη Νέα Υόρκη ενώ αναμένεται και νέο στο Ντουμπάι.
«Το θετικό σχετικά με τον Misha είναι ότι δεν φοβάται την αποτυχία», αναφέρει ο Strauss. « Αν μπορείς να συλλάβεις μια τέλεια ιδέα όπως είναι τα Burger & Lobster, σίγουρα μπορείς να συλλάβεις και άλλες ακόμη, και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πραγματικά αγαπήσαμε το Rex & Mariano. Αλλά το κομμάτι της ψαροφαγίας ήταν τελικά δύσκολο για εμάς. Δεν μας «πήγαινε». Ενώ το κρέας είναι διαφορετικό», σημειώνει σχετικά.
Ακόμη, ο Strauss προσθέτει ότι «έπρεπε να ανοίξουμε ένα εστιατόριο με θαλασσινά για να αντιληφθούμε σε τι είμαστε πραγματικά καλοί: να μαγειρεύουμε κρέας και πατάτες».
Το εστιατόριο Zelman σερβίρει κρέατα όπως παϊδάκια (short ribs) και βραζιλιάνικη πικάνια (Picanha), η οποία είναι το καλύτερο κομμάτι του μοσχαριού.Αυτό κοστίζει 6λίρες τα 100 γραμμάρια και μια μερίδα πατάτες ως συνοδευτικό κοστίζει 4,50 λίρες. Ο μέσος λογαριασμός είναι αρκετά χαμηλότερος από το εστιατόριο Goodman, όπου κυμαινόταν μεταξύ 45 και 65 λιρών.
